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冬笋席上珍

    时下，正是冬笋上市的时节。冬笋为毛竹冬季所生成的嫩芽，蕴藏于泥土中。由于尚未出土，冬笋肉质柔嫩，清脆爽口，味道比春笋甜美鲜浓许多，而且营养更全面丰富，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉，自古被视为珍品。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”李渔在《闲情偶寄》中说，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。可见冬笋之鲜美。

    在广大的南方乡村中，家家户户房前屋后几乎都有一大片青青竹园掩映。冬闲无事，带上锄头去竹林中挖掘冬笋便成了乡人们的一大乐事。冬笋蛰伏在地底下，浅的三五寸，深的一两尺，一般肉眼不可见，有经验的挖笋人，往往观察一根毛竹的长势和竹梢颜色，就能判断出泥土下有没有冬笋。

    父亲是挖冬笋的老手，常顺着竹鞭的生长方向去找，看到有土层向上拱起或者是开裂的地方，先用锄头轻轻刨去表土，等能看到嫩黄的笋尖时，就沿着笋的周边轻轻下锄，待到整个冬笋完全暴露出来，再小心翼翼地将笋挖出，擦掉泥土，可见笋壳金黄，状如牛角。映着阳光的照射，这株株刚从泥土里挣脱出来的冬笋十分惹人喜爱，散发着诱人的清香。

    新鲜挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，犹带着一些甘味，是冬日餐桌上的珍品，更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。回家后，母亲通常会做一道冬笋排骨炖汤犒劳我们。先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱、姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖即可。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜甜润，纯朴自然，于潮湿寒冷的严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿觉暖意融融，美妙的口感溢于言表。

    用冬笋炒腊肉，是家乡一道特色菜，雅俗共赏。母亲先把腊肉洗净切成薄片，冬笋洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜，干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。

    有时母亲为了换换口味，也会油闷冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是蔬食，吃起来却是清爽满口，冬笋的鲜甜会慢慢随着笋汁蔓延开来，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。

    冬笋鸡汤、香菇冬笋……冬笋的吃法还很多，可荤可素，可汤可菜，无不清馥芬芳。记得梁实秋先生在《雅舍谈吃》中说：“冬笋最美。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味的香，是每年冬季舌尖上的美味享受。冬笋的味道，其实是母亲的味道、故乡的味道。　 （钟芳）